Après une formation générale en cuisine, Claire Heitzler s’oriente vers la pâtisserie.
Elle devient apprentie chez Thierry Mulhaupt, à Strasbourg, puis commis chez Troisgros, à Roanne. Elle rejoint ensuite Georges Blanc, à Vonnas, fait un séjour au restaurant l’Oranger, à Londres, puis devient chef pâtissière du restaurant Beige d’Alain Ducasse à Tokyo, du Park Hyatt à Dubaï et, en 2009, intègre le Ritz Paris.
En 2010, elle est nommée chef pâtissière du restaurant Lasserre, où elle propose, quelques années plus tard, un menu nommé « séquence sucrée », décliné autour de la saveur… sucrée. Élue Chef pâtissière de l’année 2013 par le Gault-Millau, récompensée par le Prix d’excellence du meilleur pâtissier décerné par Relais Desserts en 2014, elle devient en 2015 chef de la création pâtisserie chez Ladurée.

Je suis fan d’agrumes

L’intégralité du fruit peut entrer en cuisine, depuis la chair jusqu’à l’écorce. Cette dernière n’est pas toujours utilisée et c’est dommage car elle concentre les saveurs de l’agrume.
Mon préféré ? Le dekopon, un agrume japonais qu’on peut situer entre l’orange et la clémentine, à la chair douce et souple. Sinon, j’adore la clémentine.
Par exemple dans un cake, avec des zestes dans la pâte et des morceaux de suprême sur le dessus, pour apporter du parfum et un peu d’humidité au gâteau.

Pistache-framboise, une de mes alliances préférées

Pendant longtemps, je n’ai pas mangé de pistache, je n’aimais pas ça. J’ai compris pourquoi quand j’ai commencé ce métier : en pâtisserie, elle est souvent coupée avec de l’amande amère et additionnée de colorant. La vraie pistache est au contraire douce et délicate, et comme elle est aussi riche et généreuse, la framboise, acidulée et vive, lui apporte un équilibre parfait. Une tarte faite d’une pâte sucrée et d’une crème à la pistache garnie de morceaux de framboises, c’est trop bon !

La vanille, mon péché mignon

J’adore la vanille, particulièrement en glace, je suis capable d’en manger des litres. Il ne faut surtout pas me laisser une petite cuillère à côté d’un pot ! J’aime aussi beaucoup les éclairs à la vanille. À Paris, on en trouve peu, mais en Alsace, d’où je suis originaire, c’est courant. Petite, j’en achetais en cachette…

Mon menu, quand je reçois des amis

Je triche un peu, car j’ai la chance d’avoir un mari cuisinier ! En général, je le laisse donc préparer l’entrée et le plat. De mon côté, en salé, je préfère travailler le froid : l’apéritif, des salades… En revanche, je m’occupe du dessert, souvent une tarte.

J’adore les fruits, tout le monde aime les tartes, et c’est aussi ce qu’il y a de plus simple à préparer à la maison. C’est compliqué de rivaliser avec des appareils domestiques quand on a du matériel professionnel à disposition le reste du temps ! Ma dernière tarte ? Une Bourdaloue, avec une pâte sucrée bien croustillante.

À Pâques, j’aime le chocolat noir

Et particulièrement les notes d’un cacao relativement acide. Sinon, dans les moments de stress ou de pure gourmandise, je craque pour du chocolat au lait et au caramel, ou du chocolat blanc. Pour Pâques, j’ai décliné la traditionnelle friture en forme de petites pâtisseries Ladurée, et imaginé une série de petits lapins de toutes les couleurs.

Mes basiques du placard

Chez moi, j’ai toujours des citrons, des avocats, des edamames au congélateur, et du quinoa. Un dîner express ? Je prépare une salade à base de quinoa, d’avocat et de pois gourmands.

Je craque pour les bonbons…

De la bonne cochonnerie qui va bien, des Dragibus ou des Schtroumpfs. Je sais très bien que ce n’est pas bon pour la santé, je ne comprends pas ce besoin de manger des choses chimiques. Mais c’est comme ça, je ne résiste pas.

J’ai travaillé 3 ans au Japon

Et j’adore la culture et la nourriture japonaises. Quand j’y vais, je me régale de sobas (nouilles de sarrasin) et de shabu-shabu, une fondue où les aliments cuisent dans un bouillon, d’une délicatesse incroyable. En pâtisserie, je craque pour leurs petites brioches fourrées de pâte de haricots rouges. En revanche, je n’ai jamais été tentée d’introduire des ingrédients japonais dans mes pâtisseries. En France, on utilise le yuzu ou le matcha à toutes les sauces, mais quand on les a goûtés au Japon, la qualité de ceux qu’on trouve ici ne tient pas la comparaison.

Mettre du matcha dans une pâtisserie pour en mettre, ce n’est pas intéressant, tout comme cuisiner avec de la pâte de yuzu surgelée. Je respecte trop cette culture et cette cuisine !

Le gomasio, mon condiment préféré

C’est dans les épiceries asiatiques que j’achète ce mélange de poudre de sésame et de sel. J’en mets dans toutes mes salades, où dès que je prépare du poisson ou des crevettes.

À Lire :

30 recettes d’exception expliquées pas à pas, avec des annotations de la chef.

Du haut niveau, pour pâtissières aguerries.

« Claire Heitzler, pâtissière », éditions du Chêne.