Né au Pakistan et arrivé en France à l’âge de 9 ans, Sylvestre Wahid découvre la cuisine à Castelnaudary, en accompagnant son père, comptable dans l’armée, au mess des officiers. A 16 ans, il fait un stage de quelques jours avec Thierry Marx pendant la féria de Nîmes, puis devient apprenti aux côtés de ce dernier au Cheval Blanc. Il passe ensuite chez Patrick Pagès à l’Hostellerie Chantoiseau, chez Patrick Pagès puis chez Alain Solivarès, avant de rejoindre l’équipe d’Alain Ducasse en 1996 à Paris puis à New York. Entre 2005 et 2014, il dirige la cuisine de l’Oustau de Baumanière, deux étoiles Michelin. Mi-juillet 2015, il prend la suite de Jean-François Piège à l’hôtel Thoumieux à Paris, où il gère la brasserie et la table gastronomique, rebaptisée Sylvestre, récompensée en février 2016 par deux étoiles Michelin, maintenues depuis.

J’adore la Fourme d’Ambert

Telle quelle, ou sur une pizza : on étale une très fine couche de confiture d’abricot ou d’orange amère sur une pâte à pizza, quelques copeaux de fourme d’Ambert et on enfourne à four très chaud pour cuire la pâte très rapidement. Avec un petit vin doux, tu pleures tellement c’est bon ! Globalement, j’adore le fromage mais j’essaie de ne pas trop en manger parce que j’ai un peu de cholestérol… Dans mon restaurant, je propose un bar à fromages, où le client peut venir voir les fromages proposés sous des cloches en verre, et en choisir à volonté.

L’automne, j’adore les cèpes

Avec de petits cèpes bien fermes taillés en copeaux, je prépare une salade où je les mélange avec des copeaux de parmesan, des éclats de noix et de noisette et un trait d’huile. Ou bien avec de fines lamelles de poire Williams, de l’huile d’olive et de la fleur de sel. Délicieux aussi, des cèpes rôtis, coupés en deux et rissolés avec une gousse d’ail. On les cuit à couvert pour en faire sortir le jus et les cuire à l’étouffée, puis on assaisonne avec de l’ail et du persil. On peut aussi les précuire et les gratiner avec un peu de parmesan, pour accompagner du veau, de l’agneau ou une volaille.

Le beurre, mon souvenir d’enfance

Je me souviens que je demandais des sous à ma mère pour acheter de petites plaquettes de beurre, alors que nous vivions encore au Pakistan. J’adorais les tartines de pain au beurre ! C’est d’ailleurs toujours vrai, même si je fais attention à mon alimentation, en particulier un beurre travaillé que nous faisons au restaurant, avec du sel noir et du cresson.

Un repas avec des amis

Il passe avant tout par le plaisir d’être ensemble, de faire le marché ensemble pour choisir les produits, et de cuisiner dans une cuisine ouverte pour continuer à partager le moment. Aucune bonne cuisine ne peut se faire en 5 minutes, il faut vraiment prendre le temps de chercher les bons produits et de passer du temps à les préparer. Et inconsciemment, l’envie de faire plaisir va aussi rendre les plats meilleurs ! Je fais des plats festifs, familiaux, comme des risottos aux fruits de mer, un pâté en croûte, des spaghettis à la vongole, que je relève d’herbes fraîches : j’adore le basilic, le watercress, la coriandre, l’estragon…

La pâte de tamarin, mon condiment préféré

Je la détend avec un peu d’huile d’olive, je la passe au tamis et j’ajoute un peu d’eau si le résultat est encore trop épais. Je sers cette sauce acidulée avec un poisson par exemple, c’est délicieux. J’aime aussi les sauces herbacées : tu as des herbes qui s’embêtent dans ton réfrigérateur ? Tu haches grossièrement, tu ajoutes de l’huile d’olive, du jus de citron, cela reste très light et ça donne du goût à n’importe quoi, des légumes vapeur, des poissons…

Le tourteau, mon plat signature

Au restaurant, je le propose avec de l’avocat, du brocoli et du caviar pour apporter ce côté salé, et une mayonnaise aérienne passée au siphon. A la maison, on peut préparer de la chair de crabe avec de la menthe et du basilic grossièrement taillés, de l’huile d’olive, des zestes et du jus de citron vert et du piment d’Espelette. Mais on évite la chair de crabe en boîte, on fait cuire son tourteau et on le décortique !

Je limite drastiquement le sel et le sucre en cuisine

J’ai arrêté d’utiliser le sel fin, raffiné, en cuisine. Je n’utilise plus que des sels naturels : rose d’Himalaya, bleu de Perse, noir de Chypre… Idem pour le sucre, je n’utilise plus que du miel ou des sirops naturels. Le résultat est même souvent meilleur, comme une Tatin d’oignons doux des Cévennes, que je caramélise au miel, c’est assez exceptionnel !

Mon péché inavouable

Il n’est plus inavouable si je le dis ! J’avoue que lorsque je reçois ma crème fraîche pour la brasserie, j’en goûte à la petite cuillère, qu’est-ce que c’est bon !

Mon jus détox

Mon pâtissier m’en prépare tous les matins : c’est du céleri passé à l’extracteur de jus, avec de la spiruline, du gingembre et de la menthe. Je le propose au petit déjeuner de la brasserie, et je l’ai adopté pour moi aussi. J’ai horreur des médicaments, je préfère les remèdes naturels. Depuis, me sens nettement plus en forme mais j’ai du mal à m’endormir !

A lire
Best of Sylvestre Wahid, paru le  6 septembre aux éditions Alain Ducasse.
L’adresse
Hôtel Thoumieux 79, rue Saint-Dominique, 75007 Paris.