Cyril Lignac a pris sa décision : fin juillet, le chef fermera un de ses restaurants parisiens. Si Le Chardenoux et Aux Prés restent ouverts, il ferme son troisième établissement, Le Quinzième. Auprès de nos confrères du Monde, il explique les raisons de ce choix surprenant.

“Je l’ai ouvert il y a quinze ans, j’ai l’impression aujourd’hui de ne plus avancer, d’avoir lu ma dernière page du livre, confie Cyril Lignac. Et je m’interroge : est-ce que les gens ont encore envie d’un restaurant gastronomique ? Ces temps-ci, je vends plus de grands crus dans mes enseignes sans étoiles qu’au Quinzième, je vois que certains restaurants trois étoiles ferment le midi et que les palaces comme le Prince de Galles, le Crillon ou le Lutetia semblent avoir renoncé aux tables étoilées.” Le célèbre cuisinier de 41 ans le rappelle : une adresse gastronomique demande “un personnel nombreux, des produits qui coûtent chers, et donc des menus très chers“, ce qui n’est peut-être plus “en phase avec la société d’aujourd’hui“.

Mais ce n’est pas l’unique raison qui pousse Cyril Lignac à fermer Le Quinzième. Le restaurant avait été décoré d’une étoile en 2007, soit deux ans après son ouverture. Aujourd’hui, plus de 19 ans plus tard, il n’a toujours pas décroché la deuxième. “Je sais qu’on va dire que je suis aigri parce que je n’ai pas eu la deuxième étoile. Mais la vérité c’est que je n’ai plus envie d’être dans ce système de classement, je veux m’en libérer. Parce qu’à partir du moment où le Michelin te distingue, tu n’es plus chez toi : tu fais la cuisine pour les inspecteurs. Tu as peur de perdre ton étoile, tu en veux une deuxième. Et ça, ça ne me convient plus“, lance-t-il. D’ailleurs, il reproche au Michelin d’être déconnecté de la réalité. “On bosse dix-huit heures par jour, on tourne nos artichauts en espérant que ça plaira à l’inspecteur, on a du mal avec les factures à la fin du mois, certains chefs se mettent des prêts à des millions d’euros sur le dos pour faire un resto dont ils espèrent qu’il vaudra trois étoiles“, regrette Cyril Lignac.

Fort heureusement pour lui, l’acolyte de Mercotte dans Le Meilleur Pâtissier (M6) peut vivre de ses activités annexes. “C’est vrai que d’autres sources de revenus facilitent la vie quand on veut emprunter à la banque par exemple, mais un restaurant peut être rentable. On m’a déjà dis que mes tarifs étaient élevés, mais il ne faut pas se voiler la face : tout dans la vie a un prix“, estime celui qui se fournit chez des artisans et paysans français.