Après dix-huit semaines de compétition, place à la finale de Top Chef 2020 ! Hélène Darroze et Paul Pairet ont réussi à emmener leurs petits protégés le plus loin possible et, mercredi 17 juin 2020, David Gallienne, chef étoilé dont la rigueur est appréciée, et Adrien Cachot, connu pour son génie créatif, se sont affrontés. Résumé de la soirée.

Définition des brigades

C’est au Four Seasons Hotel George V à Paris que se tient ce dernier challenge et il est de taille, car les finalistes doivent réaliser une entrée, un plat et un dessert pour cent convives. Justine et Mory qui faisaient partie de sa brigade rejoignent Adrien. Jean-Philippe et Mallory qui faisaient partie de sa brigade rejoignent David. Ils peuvent aussi compter sur Michel Sarran et sur les anciens membres de sa brigade, Nastasia et Jordan. Philippe Etchebest et les anciens membres de sa brigade, Diego et Martin

C’est un tirage au sort qui détermine quelles brigades seront associées.

Composition finale des brigades :

Brigade d’Adrien Cachot : Justine, Mory, Philippe Etchebest, Diego et Martin

Brigade David Gallienne : Jean-Philippe, Mallory, Michel Sarran, Nastasia et Jordan

Menus des finalistes

Entrée de David Gallienne :
L’araignée de mer et la seiche. Voyage de l’Italie… à l’Indonésie : ravioli à l’encre de seiche avec une bisque de crustacés au combava, citronnelle, gingembre, tagliatelles de seiches avec de l’oseille, du citron caviar.
Plat de David Gallienne :
Le coquelet fermier… aux saveurs d’Orient : suprême de coquelet, farce fine de champignons, kefta aux herbes, navet confit au miel et jus de volaille aux épices.
Dessert de David Gallienne :
Sablé au beurre de mon enfance. Choux-fleurs… aux parfums des îles : sablé au beurre, coulis de mangue à la vanille, mousse noix de coco, choux-fleur marinés à la vanille et crus, et noix de coco râpée. Un dessert qu’il a déjà proposé lors d’une épreuve de cette saison. Sauf qu’il l’a simplifié.

Entrée d’Adrien Cachot :
Crevette cocktail : il revisite cette entrée avec un trompe-l’oeil. Fausse tomate avec mousseline de gambas, cuir de Saint-Jacques coeur de laitue, gelée de chlorophylle, sauce cocktail et bisque.
Plat d’Adrien Cachot :
Pressé de veau grand-mère, betterave fumée, raviole au comté, jus corsé : pressé de veau, jus de fond de veau au soja, raviole au comté et champignons, ketchup de betterave fumé, billes d’airelle.
Dessert d’Adrien Cachot :
Chocologie : il a confectionné des gobelets en sucre qui rappellent les gobelets en plastique (c’est donc un trompe-l’oeil). Le gobelet est disposé dans l’assiette comme s’il avait été jeté sur un sous-bois. Une façon pour lui de dénoncer le gaspillage. Pour réaliser son sous-bois, il prépare une mousse au chocolat avec un crumble de cacao, pralin de tournesol, pour rappeler la terre. Et un sponge cake avec oeuf, farine, sucre et chlorophylle de persil pour apporter de la verdure dans l’assiette et il ajoute une glace aux champignons de Paris.

Préparations et imprévus

Brigade de David Gallienne

Hélène Darroze le sait, les assaisonnements de David Gallienne peuvent être parfois approximatifs. Lorsqu’elle goûte la sauce de l’entrée, elle l’alerte sur le fait qu’on sent beaucoup le combava et qu’on a perdu le goût de l’araignée de mer. Il décide donc de réagir tout de suite et ajoute des crustacés. Une nouvelle bisque se prépare…

En ce qui concerne les ravioles, David Gallienne constate qu’elles ne sont pas toutes parfaitement fermées et rappelle un peu à l’ordre sa brigade, car cela pourrait être une catastrophe si elles ne sont pas bien soudées. Finalement, aucune n’est percée.

En goûtant ensuite le coquelet et la préparation kefta, là encore, Hélène Darroze trouve que cela manque de saveurs. Même problème pour le dessert selon Michel Sarran, mais il manquait encore le chou-fleur cru et mariné à la préparation donc le finaliste décide de se faire confiance.

Brigade d’Adrien Cachot

Adrien qui est très concentré sur la préparation de ses gobelets en sucre ne surveille pas trop ce que fait sa brigade. C’est Paul Pairet qui l’alerte : il doit vérifier que tout est dans les temps. C’est là que le finaliste réalise que la réalisation des trompe-l’oeil n’est pas bonne. Tout le monde l’aide à rattraper l’erreur.

Il se rend compte ensuite que la chlorophylle a brûlé. C’est une catastrophe pour Adrien. Ils n’ont pas le temps de recommencer et tentent de rééquilibrer les choses comme ils peuvent.

Dégustation

L’entrée d’Adrien Cachot est très acide et, pour Hélène Darroze, il y a un déséquilibre. Dans l’ensemble, c’est tout de même apprécié. Du côté des cent convives qui sont des bénévoles de la Croix-Rouge, l’effet du trompe-l’oeil fonctionne et la surprise de découvrir la crevette-cocktail plaît énormément. Certains évoquent un travail d’artiste.
L’entrée de David Gallienne fait sourire Philippe Etchebest qui ne comprend pas pourquoi il y a des éléments non comestibles dans l’assiette. Paul Pairet est d’accord. Côté goût, c’est très bon, rien à redire. Les invités trouvent le décor magnifique.

La présentation du plat d’Adrien Cachot ne convainc pas les jurés. Là encore, Hélène Darroze trouve qu’il y a un problème d’acidité. Pour Paul Pairet et Philippe Etchebest, ce n’est pas un assez grand plat. Il a été trop sage. Les invités eux sont intrigués et apprécient le dressage malgré sa simplicité. D’autres ont aimé les textures différentes dans l’assiette.
Pour Michel Sarran, le plat de David Gallienne est un peu frustrant, car la pièce de poulet est pour lui trop petite. Mais la cuisson est parfaite, tout est parfaitement assaisonné. Les convives sont conquis également.

Le dessert d’Adrien Cachot fait fureur grâce à son visuel. Et le gobelet est si bien fait qu’Hélène Darroze a vraiment cru qu’il était en plastique. Le goût plaît aussi et les chefs sont très contents. Du côté des invités, l’audace du gobelet fait sensation. Et le goût, même la présence du champignon, épate.
Le dessert de David Gallienne plaît visuellement, car il ressemble à un oeuf au plat. Le goût y est et, là encore, le candidat séduit énormément même si le sablé n’est pas parfait. La présence du chou-fleur fait fureur.

Points des chefs et résultat final

Michel Sarran a donné cinq points à David Gallienne et cinq points à Adrien Cachot. Même chose pour Philippe Etchebest.
Hélène Darroze a donné six points à David Gallienne et quatre points à Adrien Cachot.
Paul Pairet a donné six points à Adrien Cachot et quatre points à David Gallienne.
L’égalité est parfaite entre les deux finalistes.

Place au résultat final. Avant de savoir qui a gagné, il est annoncé qu’un candidat a obtenu 56,41% et l’autre 43,59%. C’est David Gallienne qui a gagné. Il est le grand gagnant de Top Chef 2020 et remporte 56 410 euros.