Les salmonelles, bactéries relativement répandues dans notre environnement, sont à l’origine d’infections alimentaires souvent bénignes, mais aux conséquences potentiellement graves chez les nourrissons, comme l’illustre la crise du lait infantile contaminé de Lactalis.

– D’où viennent les salmonelles?

Nommées d’après le vétérinaire américain qui les a découvertes, Daniel Elmer Salmon, elles proviennent du tube digestif des animaux. Souvent, c’est un manquement aux règles d’hygiène qui déclenche une contamination à l’alimentation humaine. Les salmonelles survivent aux basses températures, y compris à la congélation, mais meurent à la cuisson. Elles peuvent donc pulluler dans un réfrigérateur et sur des aliments froids, précédemment cuits.

Dans le cas de l’usine Lactalis de Craon (Mayenne), la source de la contamination d’une tour de séchage n’a pas été divulguée par l’industriel, à supposer qu’il la connaisse lui-même. Le groupe disait le 10 décembre avoir trouvé une “cause probable” qui situerait la contamination début mai.

Le directeur du Centre national de référence salmonelles à l’Institut Pasteur de Paris, François-Xavier Weill, estime qu’il y a plusieurs hypothèses. “La salmonelle est rentrée via des animaux, ou des produits animaux comme le lait, et s’est enfilée dans un endroit pas facile à décontaminer. C’est une possibilité”, dit-il à l’AFP. “Ou alors, comme dans certains laits on rajoute des compléments, comme la lécithine ou des végétaux, c’est par là que la salmonelle s’est introduite dans le produit final”.

– Quelles conséquences pour la santé?

Les salmonelles sont à l’origine des salmonelloses, maladies infectieuses “généralement bénignes” selon le ministère de l’Agriculture, et “relativement fréquentes, avec environ 300 cas par million d’habitants par an”. Les symptômes, qui surviennent en moyenne au bout d’une demi-journée, sont ceux de la gastro-entérite: diarrhée et crampes abdominales, légère fièvre, voire nausée. Un adulte en bonne santé va guérir en quelques jours.

Mais il peut y avoir des complications, comme une septicémie. Et pour un nourrisson déjà moins bien protégé par son système immunitaire, le risque de déshydratation est bien plus élevé. De manière générale, la maladie met en danger ceux dont la santé est fragile: enfants, personnes âgées, malades chroniques.

Au 20 décembre, Santé publique France recensait 35 nourrissons atteints de salmonellose en France depuis mi-août. Tous ceux pour qui le diagnostic est sûr sont en “bonne santé”, mais le recensement n’est peut-être pas exhaustif.

– Que faire pour s’en débarrasser?

Pour les familles comme pour les professionnels de l’alimentation, l’important est la prévention. Lavage des mains avant et après toute manipulation de viande, Respect de la chaîne du froid, la conservation des aliments crus à part des autres, nettoyages réguliers, etc.: les mesures d’hygiène sont bien connues.

Pour un industriel qui repérerait une salmonelle, la décontamination, qui s’effectue par des produits chimiques, est impérative. Lactalis semble avoir échoué dans ce domaine. “Ce qu’on voit avec le recul c’est que les bons choix n’ont pas été faits” à Craon, souligne le Dr Weill. Les pouvoirs publics ont forcé l’usine à arrêter sa production en décembre, en invoquant l’insuffisance des mesures prises.

“Ce n’est pas facile pour un industriel de retrouver la salmonelle. Il peut en y avoir de manière hétérogène, parce qu’elle est +stressée+ (le fait de subir une modification physique ou chimique, ndlr), parce qu’il y en a peu. Mais pour autant elle va rendre malades certaines personnes, ici certains nourrissons et pas d’autres”, d’après le bactériologiste.