Un mentor qui lui a mis les pieds à l’étrier. C’est ainsi que le chef cuisinier Thierry Marx se souvient de Joël Robuchon. Quelques heures après l’annonce de la mort de ce cuisinier aux 32 étoiles, ce lundi, il évoque sur notre antenne son passé auprès de cette figure de la gastronomie française:

“Il m’a ouvert les portes de son restaurant, au Jamin, il y a quelques décennies (…) Ça m’a permis de toucher le haut niveau très, très vite. Je n’avais pas de CV, je n’avais quasiment rien”, raconte-t-il. 

“L’excellence en permanence”

Le chef du Mandarin oriental, restaurant étoilé à Paris, insiste sur la détermination de Joël Robuchon, qui laisse derrière lui des établissements aux quatre coins du monde: “C’était un monsieur qui était dans l’excellence en permanence. Il n’y avait pas de place pour l’à peu près, ni pour le produit, ni pour le choix des fournisseurs, ni pour la défense des petits producteurs qui fournissaient ses maisons”, raconte-t-il, avant de poursuivre:

“On essayait de ressembler à Joël Robuchon et d’avoir la même rigueur que lui pouvait avoir.”

Générosité et encouragements

Malgré le succès, Thierry Marx se souvient d'”un monsieur très discret”, qui “parlait peu”: “Je buvais ses paroles”, confie-t-il. Il parle par ailleurs de la générosité du chef étoilé: 

“Il donnait beaucoup. Qui n’avait pas rêvé de faire son émission Bon appétit? On était encore dans l’ombre de ce métier et il n’avait de cesse d’aller dénicher les pépites en province, des futurs grands chefs, et de leur donner quatre ou cinq jours d’émission de télévision. C’était énorme pour nous.”

Les deux hommes étaient toujours en contact. Leur dernier échange, par SMS, datait du 7 juillet: “Je ne me doutais pas ce matin d’apprendre ça. Vraiment, j’étais peiné parce que quand il vous posait la main sur l’épaule ou quand il vous envoyait des petits mots d’encouragement, ça nous touchait.”