Philippe Etchebest inquiet pour l’avenir : Paul Pairet ne l’a pas rassuré

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Comme tous les restaurateurs, Philippe Etchebest est inquiet. Depuis le 15 mars 2020, son restaurant Le Quatrième Mur (situé à Bordeaux) est fermé à cause de la propagation du coronavirus en France qui a poussé le gouvernement à fermer les lieux non indispensables. Si la situation dure trop longtemps, le juré de Top Chef craint que lui ou certains de ses confrères doivent mettre la clé sous la porte. Il a donc lancé un appel à l’aide à Emmanuel Macron et aux ministres, à l’occasion d’une interview pour Le Parisien.

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Dans l’édition de ce vendredi 17 avril, le Meilleur ouvrier de France a souligné que pour les restaurateurs, la situation était grave. “J’ai un restaurant avec 60 collaborateurs au chômage partiel. Et on ne sait pas ce qu’il va advenir. Aujourd’hui, 30% des restaurateurs n’ont pas pu avancer les salaires de leurs employés en mars et ce sera sans doute 70% en avril. Vous imaginez la catastrophe ? On nous dit qu’on sera remboursé sur nos avances, mais les restaurants n’ont pas ou peu de trésorerie et le remboursement ne se fera pas dans son intégralité. (…) Beaucoup de restaurants vont mettre la clé sous la porte. Cela va être une hécatombe“, a expliqué Philippe Etchebest.

Et pour ceux qui auront la chance d’être toujours debout, le chef de 53 ans estime que cela sera difficile pour eux de sortir la tête de l’eau. “Mon établissement sert 80 couverts. Si on passe à 40, alors que j’ai organisé mes effectifs pour le double, je vais devoir me séparer de la moitié du personnel“, a-t-il regretté. Afin d’y voir un peu plus clair, Philippe Etchebest a demandé des conseils à Paul Pairet, autre membre du jury de Top Chef qui a des établissements en Chine et qui a repris le travail après la levée du confinement. Et ce qu’il lui a confié ne l’a pas rassuré : “Il m’a expliqué que, depuis qu’ils ont rouvert, sa grande brasserie fonctionne à 50% et la deuxième à 10%. Ce n’est pas parce qu’on est gros qu’on est plus forts, car les salaires, les charges… tout est multiplié.

À notre président de nous montrer la voie

Le chef ne sait pas si, quand ils rouvriront les portes, tous devront porter des masques et quelle sera la nouvelle organisation. Totalement dans le flou, Philippe Etchebest attend du gouvernement qu’il donne des réponses claires à leurs interrogations. “Les assurances doivent intervenir, mais elles ne pourront pas payer l’intégralité des dommages collatéraux. Il faut donc que l’État participe. À lui de prendre ses responsabilités. Aujourd’hui, il semble un peu dépassé sans imaginer la détresse des restaurateurs qui avaient déjà subi les mouvements sociaux. Ils étaient au bord du gouffre. Là, ils sont dedans“, a-t-il poursuivi.

Malgré la situation, Philippe Etchebest tente de garder espoir, car il a déjà fait face à des “situations difficiles“. Une fois la situation réglée, il espère que tout le monde en tirera un enseignement : “Qu’on tire les leçons pour se réorganiser, penser l’économie d’une autre façon, plus rationnelle, plus proche. Si rien ne change, les morts et les dégâts collatéraux qui risquent d’être plus importants après le virus n’auront servi à rien. Tout le monde doit s’y mettre, dont l’État. L’exemple vient d’en haut. À notre président de nous montrer la voie.”