Ce mercredi 26 février 2020, M6 diffusait le deuxième épisode de la onzième saison de Top Chef. Après les départs d’Arthur et Maxime la semaine passée, d’autres candidats de la célèbre émission culinaire n’ont pas réussi à séduire Hélène Darroze, Philippe Etchebest, Michel Sarran et Paul Pairet, nouveau juré du show, et ont été éliminés du concours.
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Le poisson de la tête à la queue
Pour cette première épreuve, les candidats en lice se rendent à La Rochelle, où le chef triplement étoilé Christopher Coutanceau leur a donné pour mission de cuisiner le poisson de la tête à la queue. Seuls deux candidats de chaque brigade participent à cette épreuve d’1h30.
Philippe Etchebest a choisi d’associer Martin à Gratien, le gagnant d’Objectif Top Chef, pour travailler la vieille. Paul Pairet fait confiance à Mory et à Gianmarco sur la vive, Hélène Darroze à Mallory et Jean-Philippe pour cuisiner le maquereau, tandis que Michel Sarran mise sur Pauline et Jordan pour proposer une belle assiette de merlan. Enfin, Justine, la candidate solitaire, jouera également sa place en sublimant la sardine.
Brigade Hélène Darroze
Mallory travaille dans un restaurant qui propose uniquement du poisson, il est donc à l’aise avec le thème. Avec Jean-Philippe, il décide de cuisiner un filet de maquereau cuit en deux façons accompagné d’arêtes en fritures et de jus de têtes au vin rouge.
Justine, la candidate solitaire
C’est seule que la jeune femme se lance dans sa préparation. Son challenge est de ne pas tomber dans la facilité. Avec sa sardine en portefeuille snackée, ses rillettes de sardines, ses chips d’arêtes et sa sauce d’entrailles de sardines, Justine espère être à la hauteur. Très stressée, elle oublie sa sardine sur le feu. Le poisson a trop cuit et Justine n’a pas d’autres sardines pour se rattraper…
Brigade Paul Pairet
Mory et Gianmarco font dans l’originalité. Le duo propose une vive aux herbes façon fish and chips, un filet de vive mi-cuit, le tout accompagné d’une sauce matelote au vin rouge. Seul hic, Paul Pairet regrette que les candidats ne proposent pas de déguster la tête du poisson. Ils se reprennent alors et incorporent les têtes de vives à leur sauce.
Brigade Philippe Etchebest
Épaulés par leur chef, Martin et Gratien proposent un filet de vieille à l’unilatérale, une sauce à base de têtes, arêtes centrales et nageoires, ainsi que des joues confites. Cette assiette ne convient pas totalement à Philippe Etchebest, qui déplorant son manque d’originalité.
Martin se lance dans la cuisson du poisson et se rend rapidement compte que la peau de vieille colle au papier sulfurisé… Après quelques secondes de doute, il se reprend et recommence. Gratien reprend également confiance et choisit de faire frire les écailles et d’apporter un côté soufflé au plat.
Brigade Michel Sarran
De leur côté, Pauline et Jordan expliquent qu’ils veulent tenter un merlan cuit en deux façons, un jus d’arêtes et de queues, des têtes entières caramélisées et des chips de peau. Michel Sarran émet quelques doutes sur le travail de la tête, trop technique, trop long… et il n’avait pas tort. Le duo se rend compte de son erreur et Jordan propose de snacker la tête sans le cartilage. Par manque de temps, ils oublient la chips et proposent une assiette non finie.
Place maintenant à la dégustation. Le chef Christopher Coutanceau a eu un coup de coeur pour l’assiette de Mallory et Jean-Philippe (brigade Hélène Darroze) et a été séduit par les réalisations de Martin et Gratien (brigade Philippe Etchebest). Ils se qualifient tous les quatre directement pour la semaine prochaine.
Une cuisson en croûte originale… et grosse gaffe
Adrien (brigade Paul Pairet), David (brigade Hélène Darroze), Nastasia (brigade Michel Sarran) et Diego (brigade Philippe Etchebest) s’affrontent sur cette deuxième épreuve. Ils doivent être à la hauteur des attentes de Glenn Viel, chef triplement étoilé. Le challenge est le suivant : réaliser une cuisson en croûte de manière innovante et moderne, à l’image de la cuisine du chef.
Nastasia propose un filet de bar en croûte d’argile accompagné d’une garniture de carottes au gingembre et d’un jus marinière. Une recette qui plaît beaucoup à Michel Sarran. Ce dernier prévient toutefois la jeune femme : il va falloir se servir de l’argile pour apporter des arômes. La candidate saisit le message et incorpore ses coquillages et ses algues à sa croûte. Mais dans la précipitation, la jeune femme “se croûte” comme elle le dit elle-même. Nastasia a glissé sur une flaque d’huile au sol. Une belle chute qui ne l’a pas empêchée de poursuivre.
De son côté, Adrien part sur une croûte de pain. Sa recette est la suivante : pigeon farci en croûte de pain au pin, raviole de cèpes et pralin noisettes, jus de pigeon au raisin blanc. Un travail qui nécessite du temps et de la minutie, ce qui inquiète Paul Pairet…
Philippe Etchebest semble plus confiant avec Diego. Le candidat de 22 ans se lance sur la préparation d’un canard en croûte de cire d’abeille accompagné d’une purée de patates douces, dattes et menthe. Le jeune homme ajoute également des pommes pochées au sirop de safran ainsi qu’un jus de canard torréfié avec des épices.
Enfin, David expose ses idées à Hélène Darroze. Le candidat souhaite se démarquer de ses camarades et choisit de travailler un dessert plutôt qu’une viande ou un poisson. David se lance alors dans une poire en croûte de sapin de Douglas, des tuiles garnies d’une mousse au gingembre, du thé au sapin, gingembre et pamplemousse. Alors que tout se déroulait à merveille, coup dur pour David : le candidat a confondu le sucre avec du sel ! Sa croûte est salée… Il doit tout recommencer.
Au moment de découvrir les réalisations des candidats, Glenn Viel a préféré l’assiette d’Adrien, qui se qualifie pour la semaine prochaine.
Dernière chance
Diego (brigade Philippe Etchebest), David (brigade Hélène Darroze) et Justine participent d’office à la dernière chance. Michel Sarran choisit Jordan pour les affronter, tandis que Paul Pairet envoie Gianmarco se battre pour sa place. Nouvelle règle pour la candidate solitaire : si elle parvient à se qualifier, elle intégrera la brigade du candidat éliminé. Tous les cinq doivent faire de leur mieux pour sublimer la betterave.
La recette de Justine : crème mascarpone-betterave-café, pickles de betterave, carpaccio de betterave au miel, condiment sel et café.
La recette de David : meringue betterave et wasabi, crème de betterave au poivre de Timut, julienne de betteraves crues et cuites, framboises.
La recette de Gianmarco : espuma de betterave, condiment de betteraves cuites au barbecue, tuiles de betteraves, fraises.
La recette de Jordan : carpaccio et tartare de betteraves marinées, gelée de betteraves, framboises et piment, chips de betteraves.
La recette de Diego : tian de betteraves au beurre noisette fumé, sabayon de betteraves, condiment framboise et harissa.
Après dégustation et discussion, Philippe Etchebest, Hélène Darroze, Michel Sarran et Paul Pairet ont déclaré avoir apprécié l’assiette de Justine, mêlant café et betterave. Jordan, David et Diego se qualifient également. C’est donc Gianmarco qui est éliminé et laisse sa place dans la brigade de Paul Pairet à Justine.