Top Chef 2020 : Jean-Philippe encore une fois éliminé, grosse déception

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Après l’élimination de Gratien la semaine passée, les candidats encore en lice ont fait face à la très redoutée épreuve de la Boîte noire. Une épreuve mythique qui a, cette année, était imaginée par le géant de la cuisine française, Pierre Gagnaire. Sa recette a donné du fil à retordre aux brigades associées pour l’occasion, celles de Michel Sarran avec Hélène Darroze et de Philippe Etchebest avec Paul Pairet. Ce sont finalement Michel Sarran et Hélène Darroze qui ont réussi à mener leurs candidats à la victoire.

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Adrien et Maury, de la brigade de Paul Pairet, et Jean-Philippe et Martin, de celle de Philippe Etchebest, se sont alors affrontés pour conserver leur place dans le concours.

INTRODUIRE DU CHOCOLAT DANS UN PLAT SALÉ

Pour l’occasion, Alexandre Mazzia, chef deux étoiles et élu cuisinier de l’année 2019, a proposé une épreuve individuelle et aventureuse pour les candidats. Au programme : des mélanges de saveurs jamais osées, avec en tête le chocolat. Ce qu’il attend, c’est que ce produit sucré soit en symbiose avec un plat salé. Vous l’aurez compris, le dosage et l’équilibre étaient primordiaux dans cette épreuve, sans parler de la créativité et de l’audace. Adrien, Maury, Jean-Philippe et Martin ont eu une heure et demie pour satisfaire le chef et redoubler d’efforts. Un seul d’entre eux a été qualifié pour la suite de la compétition, les autres se retrouvent sur la sellette.

Brigade de Philippe Etchebest

Pour Martin, le challenge s’annonce compliqué. Le chocolat n’est pas un produit qu’il affectionne et il craint de manquer d’inspiration. Il mise tout de même sur un mole, une préparation typiquement mexicaine à base de cacao. Pour l’accompagner, il concocte une sauce au chocolat agrémentée de piments et ajoute un condiment citron vert pour le plat à base de gambas pochées, d’un jus de tête, d’un avocat brûlé et d’une tuile au grué de cacao, pour le côté croustillant. Philippe Etchebest semble emballé et se montre fier de son candidat qui sort peu à peu de sa zone de confort. La difficulté première reste bien sûr de trouver un équilibre entre toutes ces saveurs.

Au tour de Jean-Philippe de faire part de son idée. Après avoir été éliminé une première fois, il a pu faire son grand retour dans l’équipe de Philippe Etchebest. La pression est d’autant plus forte pour lui qui ne doit pas faiblir une seule seconde. Première difficulté : Jean-Philippe déteste le chocolat. Il décide alors de se concentrer sur le chocolat blanc, le seul qu’il apprécie. L’idée est de l’associer à un légume blanc. Il imagine alors une purée de céleri-fève de tonka-chocolat blanc avec des palets de céleri rôtis et glacés accompagnés d’une sauce chorizo-chocolat blanc. Mais gare à ne pas trop sucrer son plat, au risque de passer à côté de l’épreuve. Il finit alors en créant une tuile à base de cacao pour un côté croustillant et surtout pour pallier le fort apport de sucre.

Brigade de Paul Pairet

Maury part sur du saumon qu’il va venir travailler avec deux sauces, l’une au chocolat noir et l’autre au chocolat blanc. Il prépare son saumon façon teriyaki, l’agrémentant de chips de peau de saumon, d’un fumet chocolat blanc-piment, d’une betterave glacée au cacao et de gomasio. Une recette osée à l’image de ce qu’a proposé Maury depuis le début de l’aventure. Pour Paul Pairet, il a toutes ses chances pour impressionner Alexandre Mazzia. Seul hic, il estime que son plat manque d’acidité, élément essentiel pour apporter de la cohérence à l’ensemble. Maury prend en compte les conseils de son chef et décide à la dernière minute d’ajouter de la framboise et du basilic pour parfaire son plat.

Pour Adrien, l’épreuve semble être sur mesure. Depuis le début, il est le seul candidat à oser des associations de saveurs très audacieuses, réconciliant certains avec des plats d’ordinaire malaimés, comme les abats qu’ils avaient proposés d’entrée de jeu par exemple. Des recettes qui lui ont permis de se distinguer et même d’être le coup de coeur des quatre chefs au moment de constituer les brigades. Il devait donc frapper un grand coup pour éviter la dernière chance. Il part sur une aubergine frite avec une gelée d’algues, du caviar d’aubergine fumé, du vinaigre de cacao, un jus de tête de gambas et de la poudre de saté. Ce qui inquiète Paul Pairet, c’est qu’il souhaite proposer beaucoup de saveurs différentes et risque ainsi de s’éloigner du sujet.

Place à la dégustation. L’assiette qui aura le plus convaincu qualifiera directement pour la semaine prochaine le candidat qui l’aura créée. Les autres risqueront l’élimination. C’est le plat de Jean-Philippe qui ouvre le bal, un céleri-rave autour du chocolat blanc et jus de chorizo. L’assiette plaît à Alexandre Mazzia qui a hâte de goûter. Il reconnaît un très beau travail et une créativité indéniable. “Nous sommes dans l’équilibre“, reconnaît-il, regrettant toutefois un léger manque de pep. Au tour de l’assiette de Maury de se faire analyser, un saumon choco-teriyaki, betterave, framboise et piment. Le chef étoilé est conquis et ne peut s’empêcher de souligner à plusieurs reprises l’audace du jeune homme. “Je dis bravo !” C’est parti pour l’assiette suivante, celle d’Adrien. Rien qu’à l’énonciation du plat, Alexandre Mazzia est intrigué. Il faut dire qu’une aubergine cacao, saté et jus de tête a de quoi interpeller. Il reconnaît un vrai travail de matières et un mariage des goûts très intelligent. Il ne trouve d’ailleurs rien à redire. Reste Martin et ses gambas retour des Andes, comme un mole poblano. Là encore, le chef est séduit. Décidément, les candidats n’ont pas fait les choses à moitié pour le satisfaire. Un pari relevé haut la main puisque le chef est “très heureux“. Mais il faut choisir LA meilleure assiette.

Place au verdict. Alexandre Mazzia choisit l’assiette qui l’a le plus touché, à savoir l’aubergine/cacao. Il s’agit de celle d’Adrien de la brigade de Paul Pairet. Il mérite la qualification pour la suite de l’aventure.

L’ÉPREUVE DE LA DERNIÈRE CHANCE

Philippe Etchebest doit décider qui de Martin ou Jean-Philippe,risquera l’élimination face à Maury, pour qui c’est la 5e dernière chance depuis le début du concours. C’est à contrecoeur que le chef envoie Jean-Philippe au casse-pipe. Martin est donc qualifié.

Un produit imposé : les agrumes. Maury et Jean-Philippe ont eu une heure pour sublimer ce produit. Tous les chefs dégusteront ensuite à l’aveugle leur plat pour désigner le meilleur.

Maury part sur une sauce aux agrumes, gingembre et feuilles de kaffir, crème de zestes de pomelos chinois, couteaux aux agrumes, citron doux. Jean-Philippe, lui, mise sur une marmelade d’agrumes, condiment d’agrumes, jus carotte-orange, supions à l’huile d’olive et au piment d’Espelette. Visuellement, l’assiette de Maury est une réussite. Elle apparaît intrigante aux yeux des quatre chefs qui s’empressent de goûter. Pour Hélène Darroze, l’équilibre est là, malgré un surplus de gras désagréable en bouche selon elle. Philippe Etchebest regrette de ne pas suffisamment ressentir le côté marin, mais pour Paul Pairet, tout y est. Place à l’assiette de Jean-Philippe et ses agrumes cuisinés. Pour Hélène Darroze, c’est “un artiste” qui a fait cette assiette au visuel très engagé et engageant. Même son de cloche pour ses camarades, reste le goût. Pour Paul Pairet, le plat est réussi et les saveurs se marient bien.

Le verdict. Les chefs se sont mis d’accord autour de l’assiette de Maury. Il est qualifié pour la suite de la compétition. Jean-Philippe est éliminé.