Top Chef 2020 : Mory éliminé, guerre des restos et catastrophe sans précédent

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Mercredi 29 avril, pour la onzième semaine du concours Top Chef 2020, place au retour de l’épreuve culte : la guerre des restos ! Mais attention, pour cette onzième saison placée sous le signe de l’audace, la pression monte d’un cran puisque pour la première fois, le sort de certains candidats ne dépendait que d’une seule et même personne : le critique culinaire le plus pointu de France, François-Régis Gaudry !

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Trois binômes ont 48 heures pour créer un restaurant : le concept, la décoration et le menu… À l’issue des 48 heures, le journaliste gastronomique passera devant chaque enseigne et son jugement sera sans appel : le restaurant qui lui plaira le moins n’ouvrira jamais ses portes et sa brigade se retrouvera directement en dernière chance. Enfin, entouré de son équipe de critiques gastronomiques, et bien sûr de nos quatre chefs (Hélène Darroze, Philippe Etchebest, Michel Sarran et Paul Pairet), ils départageront ensemble les deux brigades restantes sur la dégustation et le service des restaurants. Pour l’une, ce sera la victoire et la qualification pour la prochaine semaine du concours, pour l’autre, la dernière chance. La guerre est déclarée !

Composition des équipes et choix des restaurants

Après tirage au sort, les équipes sont les suivantes : David et Diego / Mallory et Adrien / Mory et Martin.

Concernant les établissements, ils ont le choix entre un restaurant portugais sans trop de charme, tout en longueur mais avec une grande cuisine, un restaurant libanais avec verrière, à la décoration très colorée et avec une petite cuisine, et enfin un restaurant italien à la décoration rustique et avec une grande cuisine. Après la visite, il faut se mettre d’accord.

David et Diego choisissent le restaurant libanais, Mallory et Adrien le restaurant portugais, Mory et Martin optent pour le restaurant italien.

Concept, décoration et nom des restaurants

David et Diego : Food Gallery

Les deux candidats ont du mal à s’entendre sur le concept. Le chef étoilé souhaite une cuisine gastronomique et que le restaurant soit une sorte de galerie d’art. Diego souhaite quelque chose de plus vivant. La tension monte (avec le sourire quand même) entre eux. Ils arrivent finalement à se mettre d’accord sur un concept moderne avec du street art. Dernier point de désaccord, David souhaite faire un show culinaire. Le nom de leur restaurant : Food Gallery.
David s’occupe de la grosse décoration, Diego de la petite.

Mory et Martin : Hunter Gatherer

Mory mise sur une idée de jungle urbaine, quelque chose de post-apocalyptique avec la nature qui reprendrait ses droits. Martin se laisse tenter en voyant son enthousiasme. Côté menu, ils misent sur un côté “pêche, chasse et cueillette“. En regardant un peu comment se traduisent ces mots en anglais, ils décident d’appeler le restaurant Hunter Gatherer. Martin s’occupe des gros meubles, Mory de la décoration. Alors qu’ils se sont mis d’accord pour ne pas prendre d’animaux en décoration, Martin craque pour un gorille géant qui fait finalement l’unanimité. Malheureusement, il leur manque des plantes pour le reste de la décoration. Mory se rend donc dans la forêt pour récupérer de la verdure !

Adrien et Mallory : 140°C, friterie moderne

Ils choisissent de partir sur… une baraque à frites mais en mode gastronomique. Comme Mallory avait raté sa cuisson des frites lors d’une précédente épreuve, le duo décide d’appeler son établissement 140 degrés, friterie moderne. Un joli clin d’oeil à la température de cuisson requise pour cette spécialité. Concernant le menu, il y aura de la patate partout, mais elle sera trois étoiles. Ils veulent proposer notamment des pommes de terre soufflées, des moules et des frites… Côté décoration, ils désirent remplir les murs de pommes de terre ! C’est Adrien qui se charge des meubles, Mallory de la décoration.

D’anciens candidats de retour, découverte des menus

Pour prêter main-forte aux binômes, trois ex-candidats débarquent.

Justine va faire équipe avec Diego et David, Gratien avec Martin et Mory, et Gianmarco assistera Adrien et Mallory.

Menu de Martin et Mory

Entrée : Ceviche de bar ikejime (pratique ancestrale japonaise d’abattage qui réduit le stress et la douleur du poisson et augmente ses qualités gustatives), sauce leche de tigre, oignons rouges, poivrons, gingembre, piment d’espelette, herbes.
Plat : Canard au lard de colonnata, tête de cèpe farcie, persillade, sauce rouennaise.
Dessert : Fruits noirs, émulsion à l’hibiscus, coulis de fruits noirs au poivre, tapioca au lait de coco.

Philippe Etchebest et Paul Pairet débarquent au restaurant et conseillent d’en faire beaucoup plus sur la décoration, notamment devant la devanture. Concernant le menu, celui-ci semble plaire mais les chefs rappellent que la cuisson sur le coffre de la viande demande beaucoup d’attention.

Menu de David et Diego

Entrée : Saint-Jacques poêlées, beurre blanc à l’encre de seiche, choux de Bruxelles, condiment de citron brûlé.
Plat : Filet de canette en croûte de noix, purée de butternut à l’huile de noix, oignons grelots farcis.
Dessert : Condiment de kalamansi, crémeux de bergamote, citron caviar, meringue.

Côté ambiance, il y a quelques tensions. David ne comprend pas le manque d’emballement de Diego pour sa décoration et ils ne sont pas d’accord sur certains éléments du menu. Et puis Diego ne veut toujours pas faire le show autour de la canette, c’est à dire la faire fumer. C’est alors que David le piège en parlant de cet aspect de leur proposition devant Hélène Darroze et Michel Sarran, qui s’attendent donc à voir le spectacle.

Menu d’Adrien et Mallory

Entrée : Anguille laquée au soja, purée de chlorophylle, crème d’échalote au vin blanc, ail noir et pommes soufflées.
Plat : Sole cuite au beurre noisette, moules, champignons, sabayon au beurre et frites.
Dessert : Tube de pâte phyllo fourré au crémeux de pomme de terre, vinaigrette de jus d’agrumes et gelée de sweet pomelos.

Lors de la préparation en cuisine, ils n’arrivent pas à souffler les pommes de terre. Hélène Darroze et Paul Pairet débarquent et leur rappellent que sur ce point ils n’ont pas le droit l’erreur. La tension monte…

François-Régis Gaudry choisit quels restaurants vont ouvrir

L’exigeant critique se retrouve devant Food Gallery (David et Diego) et trouve le lieu “avenant et accueillant“. Le menu présenté comme des tableaux semble lui plaire. Cependant, il trouve cela aussi un peu prétentieux. Il est curieux de voir le “show” de la canette.

Il se rend ensuite devant le Hunter Gatherer (Mory et Martin). Il aime l’idée d’explorer le milieu sauvage et le gorille ne le laisse pas de marbre. En ce qui concerne le menu, il ne comprend pas trop ce que peut être une “persillade post-apocalyptique” et est intrigué. En tout cas, il trouve que la proposition du menu est cohérente avec le reste.

Devant 140°C, friterie moderne (Adrien et Mallory), il trouve que la proposition “claque” mais qu’elle est risquée. En lisant le menu, il ne comprend pas pourquoi il y aurait de l’agrume dans le dessert alors que le concept du lieu fait plutôt référence au nord de la France et à la Belgique.

C’est l’heure du choix. Il décide de faire ouvrir le 140°C, friterie moderne et Hunter Gatherer. Food Gallery de David et Diego reste fermé. Ils partent en dernière chance. “Les cuisiniers qui se prennent pour des artistes ça m’a toujours fait un peu peur. Ça passe ou ça casse. Et j’ai assez d’expérience pour constater que souvent ça casse“, déclare François-Régis Gaudry pour étayer son choix.

Dîner au restaurant et “gâchis”

Au 140°C, friterie moderne, le critique culinaire, ses amis et les chefs jurés prennent place. Il doivent tout d’abord attraper la chips suspendue au-dessus de leur tête et la tremper dans une sauce. Une façon ludique de commencer le repas, d’autant que tous se régalent de cette chips très réussie. Si cela commence bien pour Adrien et Mallory, la suite est dans la même lignée : un franc succès. Les pommes de terre sont finalement soufflées et l’entrée fait l’unanimité. Le plat plaît également et les frites tant attendues sont réussies. Mallory a pris sa revanche. Le dessert séduit aussi. C’est un sans faute… Paul Pairet en lèche même son assiette, devant une Hélène Darroze désapprobatrice !

Au Hunter Gatherer, le temps passe plus lentement. Vingt minutes s’écoulent avant que le pain n’arrive. Mory traîne en salle et les chefs lui font comprendre qu’il faut envoyer les entrées. Hélène Darroze trouve le poisson fade et les avis sont mitigés sur la découpe du poisson et l’équilibre des saveurs. Le plat arrive mais Martin dresse vite, un peu trop vite. Et surtout, le canard n’est pas cuit. Dans aucune assiette. Hélène Darroze et Paul Pairet ne peuvent même pas manger la viande. François-Régis Gaudry évoque un “gâchis” et en fait part à Mory, qui rapporte la nouvelle en cuisine. Le dessert reçoit un accueil mitigé aussi. Il manque de peps selon le célèbre critique. “C’est un repas catastrophique” pour Michel Sarran et à l’unanimité.

Verdict : sans surprise, la friterie d’Adrien et Mallory gagne la guerre des restaurants à l’unanimité (15 voix au total). Martin et Mory retrouvent Diego et David en dernière chance.

Dernière chance

Avant l’épreuve, Philippe Etchebest demande à parler à Martin en privé et tente de le réconforter. Oui, c’est dur d’avoir raté la cuisson de manière aussi désastreuse, mais il faut qu’il se ressaisisse et se batte.

Diego, David, Mory et Martin ont une heure pour proposer un plat d’exception autour du maïs.

Plat de Martin : Beignet de maïs “sweet corn”, pop-corn aux épices, crème de maïs et crémeux d’avocat.

Plat de David : Fajitas de maïs, garniture : poivron, porc haché et maïs, es puma de maïs et pop-corn.

Plat de Diego : Tempura de maïs, guacamole, salade de maïs et sauce barbecue à l’ail noir. Seul hic, il a oublié de prendre du citron pour son guacamole. Il met donc du vinaigre de Xérès pour combler le manque d’acidité. Autre information, il a mis trop de piment et une de ses préparations est très corsée. Il tente d’adoucir le tout en incorporant du maïs dans son guacamole.

Plat de Mory : Maïs brassé, crème de maïs, jus de maïs et pop-corn épicé. Il ajoute aussi des oeufs de saumon à la fin.

Place à la dégustation à l’aveugle. L’assiette de David est une “invitation au voyage” et “il y a eu beaucoup de boulot“. Pour Philippe Etchebest, il manque de la de la puissance dans le goût. Michel Sarran n’est pas d’accord. Hélène Darroze en redemande. Le plat de Diego est “trop déséquilibré” mais le “goût n’est pas inintéressant“. La proposition de Mory, qui est volontairement simple, fait débat en ce qui concerne le visuel. Côté goût, ça manque de surprise et les oeufs de saumon sont inutiles. Néanmoins, l’assiette est équilibrée. Enfin, le plat de Martin séduit d’entrée. Les chefs se régalent même si Hélène Darroze émet quelques réserves.

Après réflexion, le candidat qui est éliminé est Mory.